脈沖殺菌設(shè)備主要由脈沖發(fā)生器、控制開(kāi)關(guān)、進(jìn)料泵、處理室和冷卻系統(tǒng)幾部分組成，其中脈沖發(fā)生器和處理室是裝置的關(guān)鍵部分。處理室兩電極一端接高壓脈沖電源，另一端接地。采用泵送方式將待殺菌的液態(tài)或半液態(tài)食品送進(jìn)處理室，然后經(jīng)過(guò)高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的熱量引起食品升溫（一般操作中食品的Zui高溫度低于50℃），為了使物料溫度不致過(guò)高，可以通過(guò)冷卻系統(tǒng)降溫。
1、對(duì)象菌的種類不同菌種的微生物對(duì)電場(chǎng)的承受能力有很大差別，如革蘭氏陰性菌較陽(yáng)性菌易殺滅；無(wú)芽孢菌較有芽孢菌容易被殺滅；處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體比處于穩(wěn)定期的菌體對(duì)電場(chǎng)更為敏感。在相同脈沖電場(chǎng)殺菌條件下，食品中常見(jiàn)細(xì)菌的存活率排序?yàn)椋好咕?gt;乳酸菌>大腸桿菌>酵母。
2、原始活菌數(shù)在相同溫度下施加同樣時(shí)間的脈沖，原始活菌數(shù)多的食品，其活菌數(shù)減少的對(duì)數(shù)值要大于原始活菌數(shù)低的食品。
3、食品的濃度與黏度濃度高、黏度大的食品利用脈沖殺菌時(shí)，殺菌效果要受到一定程度的影響，如對(duì)濃縮果汁的脈沖殺菌效果不如鮮果汁的殺菌效果好。
4、介質(zhì)電導(dǎo)率介質(zhì)電導(dǎo)率會(huì)影響放電時(shí)的脈沖強(qiáng)度和脈沖次數(shù)。介質(zhì)電導(dǎo)率高的，脈沖頻率相應(yīng)提高，但脈沖寬度隨之下降。這意味著即使脈沖數(shù)目不變，由于殺菌總時(shí)間下降，殺菌效果相應(yīng)下降。
5、介質(zhì)pH在脈沖殺菌的前期，pH對(duì)殺菌效果的影響不大，但當(dāng)脈沖數(shù)增至一定值時(shí)，pH開(kāi)始顯示對(duì)殺菌效果的影響。
6、處理溫度在24～60℃的溫度范圍內(nèi)，脈沖殺菌效果隨處理溫度的升高而有所提高，其提高程度一般在10倍以內(nèi)。
7、處理時(shí)間在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)象菌的存活率明顯下降，但當(dāng)下降變得平緩時(shí)，即使再延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，殺菌效果也無(wú)明顯增加。
8、電場(chǎng)強(qiáng)度電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)殺菌效果的影響均比以上因素明顯，增加電場(chǎng)強(qiáng)度，對(duì)象菌的存活率明顯下降。電場(chǎng)強(qiáng)度從5Kv/cm增加至25kV/cm時(shí)，殺菌對(duì)數(shù)曲線斜率增加一倍。
